Classe sciences - J-F Maire (chef étoilé) - 15 novembre 2011
Mardi 15 novembre nous avons reçu dans le cadre de la classe Sciences dont le thème est sciences et gatsronomie, un chef étoilé bisontin, Mr Jean François Maire. Nous l'avions convié pour nous parler de cuisine moléculaire.
Avec lui nous avons commencé par aborder l'aspect formation professionnelle, utile pour nos élèves qui se destinent à ce métier.
Ensuite il nous a expliqué que la cuisine moléculaire est avant tout de la cuisine. Dans ce domaine dit "moléculaire" on utilise en fait des produits jusqu'alors employés dans l'industrie agroalimentaire.
Il nous a présenté deux gélifiants : l'agar agar ( à base d'algues) et le carraghénane. Avec ceux -ci, il a fabriqué des billes de jus de pomme : splendide !
Il nous a ensuite confectionné de la chantilly à la framboise avec du protoxyde d'azote qui permet d'émulsionner la crème. Nous avons bien retenu que pour toutes sortes de chantilly, pas de crème allégée mais une quantité suffisante de molécules de gras pour que ce soit bon et que la chantilly prenne.
La séance était très animée aussi bien par Monsieur Maire, que par la curiosité des élèves.
Si vous êtes curieux et gourmands, rendez vous pour les 50 ans du collège, ou nous vous dévoilerons ces recettes.
Pour la classe sciences, Sandrine Mano professeur de physique chimie
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